A jó hamburger ma már nem elázott, csalamádés zsemle!

Az utóbbi időben nagyon divatossá vált a gasztronómia téma, legyen szó tévéműsorról, újságról vagy blogról. Persze nem teljesen új keletű a jelenség, de míg anyáink idejében az ételkészítéssel kapcsolatban leginkább szakácskönyvekkel és receptes magazinokkal találkozhattunk, manapság már Michelin-csillagokba és sztárséfekbe botlunk akarva-akaratlanul, és tele a fejünk olyan kifejezésekkel, mint fine dining, sous vide, konfitálás és társaik.

Vagy itt van a street food, ami szöges ellentéte a fent említett fogalmaknak, mert míg azok kifejezetten a konyhaművészethez kapcsolódnak, addig a street food nem más, mint az „utcai étel", amely ugyan nem fennkölt, nem elegáns a szó szoros értelmében, de bizony annál finomabb és annál trendibb.

Talán fura dolog, hogy pont én beszélek a street foodról, aki vasággyal nyom 50 kilót, és akiből általában nem nézik ki, hogy egy párizsis zsömlénél többet tud enni - pedig de! Ráadásul az ízlésem is eléggé szerteágazó, így békében megfér a heti menümben egymás mellett a sushi, a borsófőzelék és a hamburger egyaránt.

S ha már a hamburgernél tartunk, akkor kanyarodjunk is vissza a street food világába, amelynek egyik alappillére - mondhatjuk, hogy koronázatlan királynője - pont a hambi. Számomra ez az étel sokáig egyet jelentett a nagy, gyorséttermi hálózatok kínálta termékkel, amelyet ugyan kedveltem, de különösebben azért nem rajongtam érte. Évente 1-2x megkívántam, megettem, de ennyi, lázba azért nem hozott.

Ja, és persze ott volt még a hambik másik változata, az igazán retro, strandokon és pályaudvarokon kapható, rossz minőségű húspogácsás, csalamádés, ketchupban úszó változat is, amelyről mai napig a gyerekkorom jut eszembe – mert akkor meg még csak ez volt – na, ezt nevezem én igazi street foodnak, a szó legszorosabb értelmében. (Hihetetlen egyébként, hogy valahol még mindig kapható, pedig így van, idén nyáron találkoztam is vele, igaz, csak messziről csodálkoztam rá.)

Szerencsére azért azt mondhatjuk, hogy a hamburger, az utóbbi 10 évben komoly metamorfózison ment keresztül, erre én is csak akkor döbbentem rá, amikor megismerkedtem egy fiúval, aki egyszerűen imádta ezt az ételtípust és bárhova mentünk is enni, ő az esetek többségében hamburgert kért, mert kényszert érzett arra, hogy letesztelje, melyik helyen késztik jobban. Ez a fiú azóta a férjem, mi pedig már közösen űzünk sportot abból, hogy országszerte teszteljük a hamburgereket, legyen szó egy körúti bisztróról vagy egy budai, puccos étteremről. Bevallom, azért a budai étteremben én inkább tonhalsteaket kérek, ám az asztal túloldalán - már ha szerepel az étlapon - tuti, hogy egy hamburger fog csücsülni a tányéron, amelyet persze én is megkóstolok.

Forrás: Shutterstock

Variációk egy témára

 

Azt kell mondjam, hogy a hamburger, már jóval több, mint egy zsemlébe rejtett, kétes minőségű húsdarálmány némi sajttal, salátával és a már emlegetett csalamádé és ketchup hegyekkel.  

A hamburger az utóbbi években szárnyalni kezdett, egyre több helyen jelentek meg kézműves verziók, amelyek nem csak minőségben kezdtek igen magas színvonalat képviselni, de megjelenésben és tartalomban is sok ,egészen új és meglepő változat született.

A klasszikus burger az ilyen helyeken egy basic étel, amely nem tartogat semmi meglepetést, nincs benne szokatlan vagy különleges alkotóelem, ízkavalkád – ez valóban csak egy hamburger, viszont annak kiváló. A hús 100% marha, nem fojtósra sütve, a buci kellemesen kalácsos, de nem édes, a szószoknak pedig nem az a szerepük, hogy elnyomják a húspogácsa ízét, inkább az, hogy alájátszanak.

Ha kifejezetten hamburgerezőbe megyünk, akkor azonban biztos, hogy nem csak egy klasszik buri lesz az étlapon, hanem számos specialitás is. A sajtos változatba például tuti, hogy eleve nem trappistát tesznek – leginkább cheddart, de parmezánt vagy mimolette-t is láttam már -, a hús valószínűleg minden hambiban nem csak, hogy 100% marha, de nagy valószínűséggel Angus is. Az ilyen helyeken komoly koncepciók rejlenek egy-egy hambi mögött: az egyik a BBQ ízvilágát testesíti meg egy különleges szósszal és karamellizált hagymával, a másik a francia életérzést tükrözi a kecskesajtnak és lilahagymalekvárnak köszönhetően, de akad ázsia vagy amerikai ihletésű verzió is.

Végül, de nem utolsó sorban pedig léteznek olyan hamburgerek, amelyek bőven túlmutatnak egy jól megkomponált szendvicsen, és szinte már a luxus kategóriájába emelik ezt a valaha volt egyszerű ételt. Az ilyen hamburgerek mind külcsínre, mind belbecsre meghökkentőek tudnak lenni.

Ettem tintahal festékével feketére színezett hamburgert, libamájjal vagy szarvasgombával megbolondított változatot, ahogyan került a tányérra már whiskey-s ízkreáció is.

És ez csak a jéghegy csúcsa, mert manapság a hamburger olyan, mint egy fehér vászon, amelyet a chefek fantáziája fest színesre. A klasszikus buci megszínezhető, ízesíthető, de akár le is lehet cserélni briósra vagy cibattinire, a hozzávalók pedig a végtelenségig variálhatóak és olyan ízkavalkád érhető el velük, mintha egy luxusétteremben járnánk. Balzsamecet, koriander, mungóbabcsíra, shiitake gomba, camambert, raclette, aioli, salsa, umami - ez csak néhány összetevő, amely pluszban szerepelhet egy hamburgerben, s amely által máris egészen más – luxusérzetű - ételt kapunk, mint amit a hamburger szó hallatán elképzelünk.

Miért jó tehát hamburgerezni? Mert a hamburger már nem az az étel, amelyet sietve bekapunk a gyorsétterem egyik koszos asztalánál, vagy amelyet elmajszolunk a strandon. A hamburger felemelkedett, szárnyal és ha jó helyet választunk, akkor igazi gasztronómiai élményt nyújt, úgyhogy aki eddig nem tette, annak ideje kalandoznia kicsit ebben a világban is.

SHE.HU Kibeszélő!
Neked mi a véleményed erről a cikkről? Egyetértesz vele, vagy teljesen máshogy látod? Katt IDE, és mondd el nekünk!

Nyitókép: Shutterstock

    Ezt olvastad már?