A varázslatos ristretto

A profi kávéguruk, akik már Budapesten is színvonalas barista tanfolyamokon tanítják vagy tanulják ezt a szakmát, lehet, hogy megorrolnak érte, de a ristrettót végső soron az espresso kistestvérének is nevezhetjük. Ahhoz tehát, hogy a ristretto készítését és tulajdonságait bemutassuk, először vegyük górcső alá a jó öreg presszókávét.

Espresso: a kávézás alfája

Némi túlzás természetesen van ebben az alcímben, de tény, hogy Olaszországban, a modern kávé hazájában az espresso egyet jelent a kávéval. Ez annyira igaz, hogy sokszor el sem hangzik az espresso szó, rendelésnél egyszerűen csak “egy kávét” (olaszul “un caffé”) kérnek.

Ha olyan espressót szeretnénk inni, ami a nagykönyvben meg van írva, pontosan 7 g kávéőrleményre lesz szükségünk hozzá, valamint 90 fokos forró vízre. A főzési idő is fontos: ideális esetben ez 20-25 másodperc. De a legfontosabb talán a nyomás, ami egészen pontosan 9 bar. Az olcsóbb háztartási kávéfőzők általában ez utóbbit nem képesek biztosítani. Így az ezekkel készített espresso tetején nem alakul ki a jól ismert bársonyos hab, a crema, és az íze sem lesz az igazi.

A ristretto készítésének tudománya

A ristretto pontosan annyi kávéból készül, mint az espresso, és az elkészítéséhez használt berendezés is ugyanaz. A felhasznált víz hőmérséklete is megegyezik, a mennyisége azonban nem. A ristretto az espressóval szemben nem 30-35 ml, hanem ennél kevesebb, mindössze 20-25 ml. Innen ered ennek a kávéitalnak a neve is, ami olaszul azt jelenti: “szűkös”.

Első látásra tehát úgy tűnik, hogy a ristretto is az espressóhoz hasonló kávé shot, mindössze arról van szó, hogy kevesebb vízzel készül. Sokan nem is tudják hová tenni, hogy mi értelme egy, a presszókávéval megegyező, de még annál is kevesebb kávéfajtának.

A ristretto esetében ennél azonban többről van szó. Ugyanis nem csak a mennyisége, hanem az előállítás technológiája is megkülönbözteti az espressótól.

Kétféleképpen is készülhet, mindkettő hiteles, eredeti olasz módszer, az adott kávéháztól, baristától függ, ki melyiket választja:

• Az egyik lehetőség, hogy ugyanannyi ideig készül, mint az espresso. Ilyenkor viszont finomabbra őrölt kávét használnak. Ennek köszönhetően a forró víz nehezebben jut át a kávérétegen, így az elkészült ital mennyisége is kevesebb lesz.
• A másik módszer, hogy a kávé kivonatolása rövidebb ideig, nagyjából 15 másodpercig tart. Ezáltal a szűrőn átfolyó víz mennyisége is kevesebb lesz, mint az espresso készítésekor.

A különbség: a kávé íze

A lényeg, hogy az elkészítési folyamat eredményeként kevesebb keserű ízanyag kerül az italba. Emiatt a ristretto lágyabb, selymesebb, gyümölcsösebb és kissé édesebb ízű, mint az espresso. Ezért van az, hogy bár legtöbbször magában fogyasztják, a tejalapú kávéitalok készítéséhez is jobban illik, mint az espresso.

A tökéletes ristretto titka

A jó ristretto készítése nem gyerekjáték: mivel a készítési folyamat elején a fanyar ízek dominálnak, ha túl korán befejezzük, a végeredmény igencsak savanykás lehet. Megfelelő kávégép és hosszú kísérletezés szükséges az igazán finom ristrettóhoz.

Ezt azonban megspórolhatod, ha benevezel egy rangos barista akadémia színvonalas barista tanfolyamára. A Best mixer iskola több ilyen tanfolyamot kínál, ahol nem csak a hivatásos kávékészítő mesterek, hanem azok is megszerezhetik a szükséges tudást, akik otthon szeretnének kiváló minőségű kávét fogyasztani. Ha felkeltettük az érdeklődésed, részletes információkért az induló tanfolyamokkal és az iskolával kapcsolatban látogasd meg a Bestmixer honlapját.